Pato Canobra: “Es un rescate de la cultura urbana esto de las fuentes”.

Conversamos con el propietario de una de las fuentes que está actualmente haciendo una fuerte e importante recuperación de la tradición local mediante su carta gastronómica y sus diversos eventos, La Fuente Lastarria.

Por RODRIGO CABRILLANA / Fotos: ELAGORA.NET

El empresario gastronómico Patricio Canobra y el periodista Marco Sotomayor inauguraron hace pocas semanas la Fuente Lastarria (Merced 333), en uno de los barrios céntricos y patrimoniales más concurridos de Santiago. Un local que rescata los sabores del Chile profundo y que también está íntimamente ligado a la cultura nacional, abriendo espacios en su interior para la difusión y las novedades del arte y la creación.

-Patricio, ¿nos podría contar un poco de su persona? ¿De qué manera se liga al ámbito de lo patrimonial y también la gastronomía?

“Yo estudié Agronomía en la Universidad de Chile, pero jamás me dediqué al mundo agrícola. Me encantó mi carrera, pero tomé otro rumbo. Te lo comento, porque de pronto, todo este cuento del gusto por lo patrimonial y por lo local, está ensalzado un poco por el romanticismo con que uno se va construyendo en espacios como ese, en la carrera de Ingeniería Agronómica. Como muy apegada a la tierra, como muy apegada al gusto por lo tradicional, y por ahí empiezan a meterse algunos hábitos culturales como la comida y la música. Hay bastantes componentes que se empiezan a dar por ahí y eso empezó a modelar mis gustos por este tema (patrimonio).

Pero, yo me dediqué desde siempre al arte de la gastronomía, con éxitos y fracasos, como es esta industria, muy de altibajos. Y yo creo que de a poco se ha ido modelando hacia la idea de hacer rescate de los gustos locales o patrimoniales. En este momento ya terminamos de derivar en este último proyecto (Fuente Lastarria), que es un rescate un poco de la cultura urbana con esto de las fuentes, pero que logramos empezar a darle una forma que le terminamos anexando también, patrimonio nacional. Y nos vino el entusiasmo por rescatar en la coctelería, por ejemplo, todo lo que es coctelería local. La malta con huevo, los pichunchos, los navegados o el cola de mono. Cosas que son tan nuestras y que cuesta tanto encontrar. Y por el lado de la comida, también terminamos anexando y transformando esta fuente en un lugar mucho más patrimonial que solamente una buena sanguchería. Y ahí nació el concepto de la sanguchelería y a ese juego fonético, le metimos sándwiches representativos como de las macroregiones chilenas. Porque quisimos representar los sabores que están metidos en los sándwiches de todos los sectores de Chile. Y así fue que nos permitimos mostrar nueve tipos de sándwiches que van de norte a sur”.

-¿El hecho que la fuente esté emplazada en el sector del Barrio Lastarria, tiene una significación especial en temas de patrimonio y gastronomía?

“Sin duda, porque está metido en el casco histórico de la ciudad y así nos hace mucho sentido que sea el lugar indicado para un proyecto como éste. O sea, no hay otro lugar en Santiago que tenga la concurrencia inmediata al Parque Forestal, al Museo de Bellas Artes, al Cerro Santa Lucía o Cerro Huelén (como nos gusta llamarlo), a la amada arquitectura del barrio, etc. O sea, no existe esa concentración de patrimonio en otro lugar de Santiago. Y es un lugar súper ad-hoc para hacer un saludo a lo local y abrazar un poco la idea del orgullo local y patrimonial”.

-¿Cómo ha sido la recepción de los clientes y la gente en general en estas primeras semanas de funcionamiento de la Fuente Lastarria?

“Ha sido súper auspicioso y ha estado lleno de buenas señales. Lo que nosotros esperábamos, que fuese casi un gusto personal de mí y de mi socio, se fue transformando en estos días incipientemente, en lo que por lejos ha sido lo más atractivo, y que es la demanda y la solicitud de parte de los clientes, que es mucho más de lo que nosotros habíamos proyectado. Y me refiero al tema de la sanguchelería en particular, porque nosotros queríamos en eso dar señales de construir algo en el tiempo. Pero, parece que la expectación y el deseo de probar cosas más locales, sabores más ancestrales nuestros, es mucho más de lo que imaginamos. Entonces, es súper gratificante, porque al final el público te va diciendo que no estás tan equivocado o que no estás tan solo en esta cruzada. Porque de repente uno dice si será cosa de uno o realmente habrá un interés por este asunto. Y de pronto hay mucho más interés de lo que uno imaginó, así que estamos súper contentos y ya mucho más concentrados en las lecturas de las primeras semanas para ir desarrollando con más claridad esa área que las habituales”.

-¿Están albergando actos o eventos culturales en la fuente?

“Hay una intención no sólo gastronómica, no sólo culinaria, en que de alguna manera tenemos esta inquietud de ser actores con el mundo cultural del barrio. Ya tuvimos un lanzamiento, y es algo que nos propusimos ser. Un espacio que busque la manera de ser un colaborador en el acompañamiento cultural o el ser partner de artistas y de creadores nacionales. Porque tuvimos este lanzamiento de un libro (“Crónicas” del periodista Sergio Ried), el lanzamiento también de una obra muy bonita de una amiga psicóloga y creo que vamos en buen camino en ese sentido. ¿Por qué? Porque somos un espacio privado, pero que atiende público y en el que buscamos que la gente se lo empiece a tomar como un espacio propio, en el que puedan pasar estas cosas si es que hacen sentido. Y va pasando que sus condiciones se prestan para generar estos espacios no con la frialdad de la distancia, sino con la calidez de generar vínculo. El lugar está mostrando que efectivamente tiene esas cualidades”.

–¿Cómo operó la Fuente Lastarria en el Día de los patrimonios?

“El barrio, y nosotros junto a él, gozó de un encuentro con su naturaleza. Porque el lugar es ‘el barrio patrimonial’ por excelencia de Santiago. Es el barrio donde se reúne mayor cantidad de patrimonio, sobre todo arquitectónico y cultural. Y como barrio patrimonial fue casi como el ‘día del barrio’ también. Y efectivamente, la cantidad de público que recibió el barrio, es la cantidad de público que recibía hace no tanto tiempo y que estaba acostumbrado a recibir. Entonces, fue como un reencuentro con el tiempo que le corresponde, con la concurrencia que debe tener un barrio como éste. Y nosotros estuvimos inmersos en eso, y la verdad con una experiencia exquisita. Porque cuando tú tienes un público que, además, está gozando del patrimonio y te acepta como actor dentro de la escena patrimonial, es un público muy especial, porque es un público que no está buscando comida rápida, que no está buscando entrar y salir, sino que está buscando tener una experiencia. Todo el tiempo está buscando una experiencia, entonces tú también tienes la oportunidad de estar contribuyendo con esa experiencia y que estás tratando de generar. Porque al final nosotros tenemos una experiencia acústica, una experiencia gastronómica, una experiencia de espacio y estética. Hay toda una coordinación de expresiones en un local como éste, que al final tú te transformas en un espectador de cómo lo percibe el público. Es como un creador mirando si el público lo valora como tú crees que quisiera que lo valorara. Y claro, es un día que la gente está dispuesta y está buscando la experiencia… Hubo mucho público que nos regaloneó mucho, y nos dio energía y reconoció este esfuerzo. Fue una súper buena producción además…”.